Les principales caractéristiques

Fruit du mûrier, un arbuste résistant cultivé dans une large zone géographique (il peut pousser jusqu'à 700 m d'altitude, et résiste à d'assez grands froids), la mûre - Morus nigra - est une petite baie juteuse violet très sombre, appréciée pour sa saveur typée et son parfum agréable.

La mûre renferme près de 85 % d'eau, dans laquelle sont dissous de nombreux éléments nutritifs. On y trouve, en premier lieu, des glucides, à raison de 11,2 g pour 100 g (mais on peut noter des variations allant de 8 à 12 g aux 100 g, selon la variété et le degré de maturation du fruit) Ces glucides, responsables de la saveur sucrée de la mûre, sont constitués à parts sensiblement égales par du fructose et du glucose (le saccharose n'est présent qu'en faibles proportions)

Les principales caractéristiques

Baie rafraîchissante et gonflée de jus (elle renferme plus de 82 % d'eau de constitution), la groseille est l'un des fruits les moins chargés en glucides (sucres) : 4,4 à 5,2 g aux 100 g (contre 9 à 12 g dans la plupart des fruits) Il s'agit pour l'essentiel, et à parts à peu près égales, de fructose et de glucose (le saccharose n'est présent qu'à l'état de traces)

Elle possède par ailleurs une teneur élevée en acides organiques naturels (en moyenne, 2,4 g aux 100 g), ce qui lui confère une saveur nettement acidulée. Ces acides organiques sont constitués pour près de 75 % par de l'acide citrique, pour 25 % par de l'acide malique (on note aussi de faibles quantités d'autres acides organiques, notamment d'acides

quinique, oxalique, salicylique et chlorogénique) Son pH, de l'ordre de 3 à 3,3, est franchement acide : seul, celui du citron (2,5) l'est davantage ; ainsi, des fruits comme l'abricot, l'ananas, l'orange ou le pamplemousse ont eux un pH moins acide, supérieur à 3,3 (le pH neutre est à 6)