Stades phénologiques des fraisiers

La fraises occupe la première place parmi toutes les baies. Cultivée principalement en Thurgovie, mais aussi dans toutes les régions de suisse sur 450 ha elle représente le deux tiers de tous les petits fruits de note pays. Seulement un tiers des fraises consommée chez nous proviennent de nos régions. La récolte indigène annuelle de 5500 t s'étend de la mi-mai à la fin octobre. L'assortiment variétal est important avec des fraises plus ou moins fermes et juteuses. Fragile, elle demande une soigneuse manutention. Plus elle est mûre plus elle flatte le palais par un arôme irrésistible et sa saveur sucrée. Normalement on préfère la croquer nature, mais elle permet aussi de réaliser les desserts les plus raffinés. Et une confiture maison à la fraise est une vraie petite fête. Pour la médecine populaire, sa valeur est inestimable en sels minéraux, surtout du fer et en vitamine notamment la vitamine C.

Quelle que soit sa variété, la fraise se présente comme un fruit riche en eau (près de 90 %), et relativement peu chargé de glucides ou sucres ( 6 à 9 %, moyenne des fruits : 10 à 14 %). De ce fait, et compte tenu de ses faibles teneurs en protéines et en lipides, ainsi qu'il est habituel dans les végétaux frais, la fraise n'apporte que peu d'énergie : en moyenne 35 calories, soit 146 kJ aux 100 g, ce qui est peu pour un fruit.

Ce sont les glucides qui confèrent à la fraise sa saveur sucrée. Parmi eux, dominent fructose et glucose (chacun représentant 1/4 à 1/3 des sucres) Viennent ensuite le saccharose et les pentosanes, et à l'état de traces, des sucres plus rares tels le xylose, le sorbitol et le xylitol.